方学智 中国林业科学研究院亚热带林业研究所

　　　　　　钟海雁 中南林业科技大学食品与工程学院

　　　　　　费学谦 中国林业科学研究院亚热带林业研究所

　　　　　　罗　凡 中国林业科学研究院亚热带林业研究所

　　【摘要】通过油茶籽主要理化性质和营养成分的分析，研究了油茶籽成熟过程中油脂转化及营养物质的变化规律。结果表明：在油茶籽成熟过程中，鲜籽含水率持续下降，鲜出籽率变化不大，鲜籽出仁率小幅上升，干出籽率和含油率不断上升。油茶籽油中的酸值和过氧化值总体呈下降趋势。在油茶籽成熟过程中，油酸相对含量整体呈上升趋势，亚油酸和亚麻酸相对含量都呈下降趋势，与油酸含量呈极显著负相关（p≤0.01），相关系数r分别为-0.978和-0.957。油茶籽成熟过程中，油脂积累和可溶性总糖含量的变化呈负相关（r=-0.289），与可溶性淀粉（r=0.836）和可溶性蛋白（r=0.703）含量变化均呈显著正相关。α-生育酚含量变化基本上是先增加，在9月28日达到最大值0.153 mg·g-1后基本维持稳定，角鲨烯和β-谷甾醇含量随着油茶籽的成熟先增加后下降。